NamNam

Et par gange i 1990’erne spiste Kirsten og jeg på Nams Kusine i Dragør, hvor Michael og Tin Pang-Larsen drev en meget populær singaporeansk restaurant. Maden var bestemt værd at køre efter, men fra Solrød var det lidt af en tur med offentlige transportmidler. Og så lukkede den i øvrigt i 2005.

For nylig hørte vi så de gode nyheder: Claus Meyer ville sammen med sine gode venner Michael og Tin Pang-Larsen åbne en restaurant på Vesterbrogade, NamNam. Den åbnede 24. maj i år og har fået nogle meget flotte anmeldelser, bl.a. i Børsen og så sent som i fredags (6. juli) i Politiken, hvor Helle Brønnum Carlsen gav den 5 kokkehuer. Og det var samme fredag vi havde sat et par gode venner stævne, for at afprøve køkkenet.

Peranakan-køkkenet er en fusion af en række forskellige asiatiske køkkener: kinesisk, singaporeansk, indonesisk og malaysisk. Vi overlod trygt valget af mad til køkkenet, idet vi bestilte Makan Kaki Besar, som beskrives således: ”Den store menu. Rundtur i hele menukortet inkl. overraskelser fra køkkenet og flere desserter. 10-12 serveringer.”

Her er retterne som de er beskrevet på spisekortet:

• Kulit Ikan. Knasende friskstegt fiskeskind med havsalt og no name dip
• Chickpea Fritters: Lette kikærte fritters med masser af friske krydderurter, løg, spinat og grøn chili serveret med cremet yoghurt
• The 3rd Sisters Nut: Cashewnødder ristet sprøde med friske karryblade, chili, spidskommen og havsalt
• Krupuk Udang: Rejechips i javanesisk kvalitet; friske rejer, hakket og blandet med tapioka og æg, rullet til tykke pølser, der efter dampning er skåret i tynde skiver og tørret. Vi steger chipsene sprøde i frisk olie
• Tins Nyonya Pickles: Sirligt udskårne, let tørrede grøntsager syltet i riseddike med masser af citrongræs, galanga og frisk gurkemeje. Grøntsagerne garneres med friteret hvidløg, friske krydderurter, ristede sesamfrø og jordnødder lige før servering
• Flying Cheese: Ultratyndt, lunt knasende brød med fyld af frisk ost, grønne blade, grøn chili og koriander
• Asian Ceviche: Torsk som i Østmalaysia, råmarineret et kort øjeblik i limesaft med mango, fennikel, rød peber, rødløg, sesamolie, korianderfrø og korianderblade
• Nonya Poh Pia: Singapores version af en rå, men lun forårsrulle; krabbekød og friskpillede koldtvandsrejer lagt i lag med sprøde sauterede mang kuang roer, blancherede bønnespirer, stegte skalotteløg, hvidløg, friske krydderurter, ristede jordnødder, salat, strimler af omelet, rå chili og ketchep manis. Sødmefuld, saftig, bidende, let stærk, bitter, knasende, sej og aromatisk; alt i én bid
• Pepper Crayfish: Danske jomfruhummere bedækket med en berygtet, sort pebersovs med bl.a. friske karryblade og smør. Signatur-ret fra Nams Kusine i Dragør med så meget peber, at du bliver høj af det
• Singapore Chili Crabs: Krabber lynstegt med masser af chili, hvidløg, ingefær, tomater, store mængder af friske krydderurter og æg
• Singapore Chili Mussels: Blåmuslinger lynstegt med masser af chili, hvidløg, ingefær, tomater, store mængder af friske krydderurter og æg
• Beef Rendang: Peranakan-klassiker. Oksespidsbryst langtidsbraiseret i kokosmælk med masser af citrongræs, frisk gurkemeje, galangarod og tørret og frisk chili. Serveres med knasende syltet sommerkål, krupuk udang og namnams Nasi Kuning ris dampet med hele krydderier og friske pandanblade
• Char Siu Free Range Porc BBQ: Langtids marineret bryst af frilandsgris med masser af aromatiske kinesiske krydderier, forårsløg, honning og bygmaltssirup. Servers med Nasi Kuning ris, nam nam pickles, asparges, shitaki og forårsløg lynstegt med hvidløg og rød chili
• Tandoori Roti: Langtidshævet dej med masser af kalonji-frø, klasket op i den hede ler-tandoor, bagt, trukket op med en krog og smurt med smør og hvidløg
• Es Kelapa Nanas: Kokosflødeis med ananassorbet, braiseret ananas, strimlet macapuno kokos, kokosvafler og kokos-palmesukkersirup med friske pandanblade
• Caramel, Ginger, Rhubarb and Beer: Ølflødeis med dulche de leche chokoladecreme, ølsirup, ingefærsyltet rabarber og rugbrødsknas med korianderfrø.

Jeg skal ikke vove mig ud i en karakteristik eller en omtale af enkeltretter. Det er vidunderlig mad, hvor smagsløgene konstant bliver udfordret med masser af indtryk. Fantastisk mad. Hvis vi selv skulle have valgt, ville vi gerne have smagt:

• Sambal Sotong: Lynstegte danske blæksprutter med tomat, lime-blade, ingefær, tamarind, Nyonya sambal og frisk gurkemeje
• Ikan Panggang: Marineret laks i en aromatisk nyonya sambal med skalotteløg, masser af friske asiatiske krydderurter, tamarind og kokosmælk, pakket i bananblade og grillet. Laksen serveres med råsyltet fennikel og namnams Nasi Kuning ris

Det var to af de retter som Helle Brønnum Carlsen fremhævede, og specielt laksen nævner hun som dagens bedste ret. Det havde været interessant med fx en af de to som erstatning for enten Crabs eller Mussels, som smagsmæssigt lå tæt op ad hinanden.

Som drikke startede vi alle med en cocktail (jeg med en Singapore Sling), som gik fint til forretterne. Derefter fik vi en hvid Macon Villages (jeg fik desværre ikke noteret navnet) og en Malbec Bodegas Septimo Dia. Som begge passede fint til de meget varierende smagsindtryk. Jeg prøvesmagte og godkendte Macon’en og den første Malbec, den anden blev skænket i nye glas uden at jeg fik mulighed for at smage først … den havde tydelig prop, og blev også skiftet uden videre, da vi gjorde opmærksom på det, men det var lidt uheldigt, at vi ikke fik mulighed for at smage den.

Og så må jeg også kommentere det store forskel i niveau på serveringspersonalet. Helle Brønnum Carlsen skriver i sin anmeldelse at ”Køkkenchefen er intet mindre end den fremragende kok Karlos Maldonado fra Venezuela. Som vi var så særligt heldige at blive betjent af det meste af aftenen.” Og til afslutning skriver hun ligefrem ” … og ikke mindst vores venezuelanske køkkenchef gives 5 fusionerede huer.” Det lyder bestemt som en anmelder, der er blevet genkendt på stedet :-)

Vi fik nogle retter serveret uden en kommentar, nogle med få, usikre kommentarer, og andre med detaljerede kommentarer. Det tyder på at personalet ikke er briefet godt nok.

Støjniveauet er højt, stolene ikke magelige (vi var der i 5½ time, og det er stolene bestemt ikke beregnet til) og på flere punkter blev vi mødt med venlighed snarere end kompetence. På Politikens skala vil jeg give 4 kokkehuer. Maden er fantastisk, der er meget omkring maden der kan forbedres, og jeg giver ikke et fedterøvstillæg som Helle Brønnum Carlsen åbenbart gør.