onsdag den 30. august 2017

Kadeau Bornholm - en skrøbelig stjerne (27. august 2017)

 
Fantastisk udsigt

En let opdateret udgave af dette blogindlæg fra 28. august.

Kadeau har vi kendt fra den åbnede på Bornholm i 2007, men det er flere år siden vi har været der, og første gang efter at den har fået Michelin-stjerne.

Først menu, vinmenu og fotos.


Tre snacks dertil NV J.L. Vergnon, ”Murmure”, Champagne

Glødebagt glaskål, ærter, skovmærke, blå ost

Squash, musling, stikkelsbær

Fritterede fjordrejer, Karl Johan, figen

2014 Amaury Beaufort, «Côte de Junay», Bourgogne

Østers, persille, surkål, solbærblade

Kål fra haven, musling, løvstikke, valle

Grillbagt brød

2015 Mark Angeli, « La lune », Loire

Kammusling, peberrod, gul bede, hamp, fyrreblomst

Kåltærte, varmrøget laks, fløde, marehalm

2015 Jean-Marie Berrut, «Le petit tétu», Bourgogne

Syltede græskar, hybenrose, skovmyrer, hvide asparges

Sprødt brød, kartoffel, blomsterkarse, gran

2014 Kéké Descombes, « Vieilles Vignes », Morgon

Lam, sort hvidløg, blomme, marv

Palthästa, 2 år Havgus, løg, skovmærke

2016 Canelli Pera, Moscato d’Asti, Piemonte

Æble, havesyre, røn, rabarberrod

Bær fra haven, crème fraiche, valnøddesnaps

Aftenudsigt fra Kadeau

Maden var fantastisk indtil vi kom til hovedretten! De var alle retter knivskarpe, ingredienserne indgik i en syntese og det det var en nydelse af smage den i små mundfulde, undtagen når vi blev anbefalet, at en ret var tænkt som en haps :-) VI var virkeligt imponerede af kreativiteten og evnen til at få fantastiske nuancer frem ved at kombinere de mange, lokale ingredienser. Hovedretten var lidt et antiklimaks, et stort stykke selleri som tilbehør til kødet var helt ude af stilen, og æbledesserten var der ærligt talt heller ikke det samme høje niveau over.

Det, der undrede os mest, på madfronten, var manglende råvarer. Vi savnede virkelig en lokal fisk eller to, som ingrediens i en eller to retter. Og vi savnede lidt luksus. Prøv at se ingredienserne i ovenstående, det er mad på budgetniveau, ikke stræben mod at fastholde en Michelin-stjerne.

Vinen var parret fint til maden, om end det kom bag på os at parringen var en vin til to retter. Da der blev skænket ret mådeholdent, var vi flere gange næsten løbet tør for vin til ret nr. 2. Lidt efterfyldning havde bestemt været på sin plads.

En vinmenu prissat til 1.000 kr., der forventede vi helt klart mere end 6 små glas vin, det var optrækkeri. Ved et eventuelt genbesøg vil vi helt klar vælge at bestille en flaske eller to fra kortet.

Der, hvor virkelig oplevede forskellen i forhold til KOKS og ikke mindst Frederiksminde – som vi har besøgt tidligere på måneden - var timingen og passionen.

Det gik ret stærkt med at servere; vi fik simpelthen ikke tid til at nyde og fordøje den ene ret, tale om den – som man absolut gør med mad på dette niveau – før den næste kom på bordet. Vi havde aldrig forestillet os at en aften med tre snacks og ti retter kunne eksekveres på lige godt to timer. Hvis der var gået tre timer, havde der virkelig været tid til at fordybe sig i maden og vinen, nu gik det alt for stærkt.

Og så det med passionen. Maden og vinen blev præsenteret venligt, professionelt, kyndigt. Men den overskudsagtige stolthed og begejstring, som vi vil forvente på en restaurant på dette niveau, var der simpelthen ikke. Det var mekanisk, ikke entusiastisk. Kadeau er bestemt et besøg værd, de får det mest fantastiske ud af enkle råvarer. Men de skulle skrue op for mængden af vin på vinmenuen, ofre mere på ingredienserne, så det bliver rigtigt luksus og ikke mindst skrue op for begejstringen og stoltheden over det, der bliver serveret, for det kan I godt være mere end bekendt.

Lige nu synes vi ikke niveauet er til en Michelin-stjerne.

fredag den 18. august 2017

Frederiksminde - vilje, engagement, passsion (12.-13. august 2017)


 
Vi havde bestilt et Sanseophold på Frederiksminde 12.-13. august 2017, så direkte efter at have pakket ud fik vi kaffe og kage, gik en tur, og begyndte at lade op til aftenens 9-retters menu.

Det er et af de mest fantastiske måltider jeg har oplevet, måske det bedste nogensinde. 10 snacks med champagne, og 9 retter med genialt parrede vine, sommelier Emilie Øst-Jacobsen og hendes kolleger har  gjort det fantastisk.

Snacks og champagne














Saltet dansk makrel med østers, salat fra haven, grønne tomater og persille



Udsigt 18:37

Tatar med karseolie, peberrod, asier, surdej og cornichonmayonnaise


Kartofler fra haven med tørret pighvarrogn, tangolie, syltede asparges og Tegel ost

Grillet grønt med porreolie og sauce på fermenterede grøntsager


Bagt skærising med havesyre, salat, persille og kærnemælkssauce

 

Barbecue gris med enebærrøgede courgetter, havgus og gulerødder

 
Udsigt 19:59

Grillede kalvebrisler med kantareller og vilde løg


 
Udsigt 21:29

Mælkeis med jordbær, hyld og fermenteret honning



Udsigt 21:54

Æbleis med havesyre og dild


Kaffe og sødt





 


Kommentarer 

 Jeg har gennemgået det måltid i hovedet flere gange, godt hjulpet af fotos af alle vine og retter, og den liste med alle retter og tilhørende vine, som vi fik, da vi forlod Frederiksminde.

Fem timers totaloplevelse. Den flotteste udsigt over Præstø fjord, et meget hyggeligt lokale, topprofessionelt og engageret personale på alle områder, fremragende mad, spændende vine og en kongenial parring af mad og vin.

Champagne og snacks var 4 serveringer med 10 forskellige snacks. Den store menu var 9 retter, den tilhørende vinmenu bestod af 9 vine, omhyggeligt matchet til maden, og det søde til kaffen omfattede 3 godbidder. Det lyder af meget, det ER meget, men ikke for meget, for naturligvis var det afstemt, så retterne ikke var ret store, og vinen var i en passende mængde.

 
Alle vinene var naturvine, og Emile fortalte omhyggeligt om hver enkelt vin, vi smagte den for sig og vi smagte den til maden; det var dér, det magiske skete, som det sker, når de involverede véd, hvad de har med at gøre: mad og vin går op i en højere enhed og bliver tilsammen mere end summen af de to dele.

Hver enkelt servering var fantastisk, det blev bedre og bedre i løbet af aftenen. Hvis jeg skulle vælge én favorit bliver det kalvebrislerne og Ultra-violet 2012, men alt var bare så supergodt.

Det er virkelig et måltid, og en aften, vi aldrig vil glemme. På min personlige liste over fantastiske måltider kommer det ind på første pladsen, det kniber sige lige ind foran det måltid fik vi sidste oktober på Substans.

Man kunne bare så tydeligt mærke vilje, engagement og passion på alle ledder i går, og ikke mindst Emilies entusiasme, viden og eminente parring af mad og vin var enestående.

Naturligvis huskede vi at rose og takke undervejs, jf. blogindlægget Om at rose andre og rose sig selv  :-)


Da vi afregnede, efter et lækkert morgenmåltid, lå der er sød hilsen fra Emilie, som vi havde fortalt om vores ferie og de tre besøg på Michelin-restauranter, og ønskede os en fortsat god ferie. En flot afslutning på et dejligt ophold.