Frederiksminde - vilje, engagement, passsion (12.-13. august 2017)

 

Vi havde bestilt et Sanseophold på Frederiksminde 12.-13. august 2017, så direkte efter at have pakket ud fik vi kaffe og kage, gik en tur, og begyndte at lade op til aftenens 9-retters menu.

Det er et af de mest fantastiske måltider jeg har oplevet, måske det bedste nogensinde. 10 snacks med champagne, og 9 retter med genialt parrede vine, sommelier Emilie Øst-Jacobsen og hendes kolleger har  gjort det fantastisk.

Snacks og champagne

Saltet dansk makrel med østers, salat fra haven, grønne tomater og persille

Udsigt 18:37

Tatar med karseolie, peberrod, asier, surdej og cornichonmayonnaise

Kartofler fra haven med tørret pighvarrogn, tangolie, syltede asparges og Tegel ost

Grillet grønt med porreolie og sauce på fermenterede grøntsager

Bagt skærising med havesyre, salat, persille og kærnemælkssauce

 

Barbecue gris med enebærrøgede courgetter, havgus og gulerødder

 

Udsigt 19:59

Grillede kalvebrisler med kantareller og vilde løg

 

Udsigt 21:29

Mælkeis med jordbær, hyld og fermenteret honning

Udsigt 21:54

Æbleis med havesyre og dild

Kaffe og sødt

 



Kommentarer 

 Jeg har gennemgået det måltid i hovedet flere gange, godt hjulpet af fotos af alle vine og retter, og den liste med alle retter og tilhørende vine, som vi fik, da vi forlod Frederiksminde.

Fem timers totaloplevelse. Den flotteste udsigt over Præstø fjord, et meget hyggeligt lokale, topprofessionelt og engageret personale på alle områder, fremragende mad, spændende vine og en kongenial parring af mad og vin.

Champagne og snacks var 4 serveringer med 10 forskellige snacks. Den store menu var 9 retter, den tilhørende vinmenu bestod af 9 vine, omhyggeligt matchet til maden, og det søde til kaffen omfattede 3 godbidder. Det lyder af meget, det ER meget, men ikke for meget, for naturligvis var det afstemt, så retterne ikke var ret store, og vinen var i en passende mængde.

 

Alle vinene var naturvine, og Emile fortalte omhyggeligt om hver enkelt vin, vi smagte den for sig og vi smagte den til maden; det var dér, det magiske skete, som det sker, når de involverede véd, hvad de har med at gøre: mad og vin går op i en højere enhed og bliver tilsammen mere end summen af de to dele.

Hver enkelt servering var fantastisk, det blev bedre og bedre i løbet af aftenen. Hvis jeg skulle vælge én favorit bliver det kalvebrislerne og Ultra-violet 2012, men alt var bare så supergodt.

Det er virkelig et måltid, og en aften, vi aldrig vil glemme. På min personlige liste over fantastiske måltider kommer det ind på første pladsen, det kniber sige lige ind foran det måltid fik vi sidste oktober på Substans.

Man kunne bare så tydeligt mærke vilje, engagement og passion på alle ledder i går, og ikke mindst Emilies entusiasme, viden og eminente parring af mad og vin var enestående.

Naturligvis huskede vi at rose og takke undervejs, jf. blogindlægget Om at rose andre og rose sig selv  :-)

Da vi afregnede, efter et lækkert morgenmåltid, lå der er sød hilsen fra Emilie, som vi havde fortalt om vores ferie og de tre besøg på Michelin-restauranter, og ønskede os en fortsat god ferie. En flot afslutning på et dejligt ophold.

Kulinarisk oplevelser i Thorshavn og omegn

Vi ankom til Færøerne 15. august og skal afsted i morgen 18. august.

Udgangspunktet var, at vi skulle spise 15. august på KOKS, og derudover havde vi booket i dag på Barbara. Derudover er det blev til middag på Áarstova i går og tre gange frokost på etika.

Her kommer omtalerne i rangorden. Jeg har forsøgt med karakterer på en 1-6 points skala.

1. KOKS (6 point). Færøerne, Thorshavn, KOKS  og Thorshavn, Áarstova

2. Áarstova (5 point) Thorshavn, Áarstova

3. etika (4-5 point) Færøerne, Thorshavn, KOKS  og Thorshavn, Áarstova

 

4. Barbara (1-2 point).Stedet var valgt og booket 27. marts på grund af flotte omtaler bl.a. i White Guide. Jeg valgte en all inclusive menu for at komme godt rundt i kortet. Jeg starter med det positive: sød og smilende betjening, gode råvarer, store portioner, hyggeligt lokale.

Men der var en del, der trak ned:

• Jeg bestilte bord 27. marts, og synes det var ufedt at blive placeret lige ved indgangsdøren, med træk hver gang døren gik op og i. Det ringeste sted i restauranten
• Det var meget store portioner, og det kan være godt, hvis man er meget sulten. Jeg synes det var overdrevent og tenderende til vulgært. Jeg spiste laksesalaten op, fordi den var afsindigt lækker, men den var meget stor.

• Tredje ret var dampede muslinger, 15 flotte muslinger, hvor de 6 desværre ikke havde åbnet sig. Én ville have været tilgivelig, 6 er katastrofalt. Det vidner om at køkkenet ikke aner noget om håndtering af muslinger.

• Fjerde ret var torsk, kammusslinger, rejer, croutoner, ærter mv. samt en sauce, man selv skulle hælde over. Det var synd at det hele var rodet sammen, for de var hver især fine råvarer, som var blandet uden at det virkede som om, der lå en tanke bag.
• Vinene var interessante, men parringen med maden virkede ikke specielt gennemtænkt, og eventuelle tanker bag blev ikke delt med gæsterne.
• Kaffen var på kantineniveau

Jeg begriber ikke, hvordan stedet har fået så positiv omtale. Der er ikke tale om en dårlig dag, når råvarer bliver fejlbehandlet. Det er rent sjuskeri, fordi man ikke gør sig umage … man lever på renomméet. Det kan man gøre en periode, men så bliver det gennemskuet.

Øv, en kedelig afslutning på en i øvrigt fantastisk stribe kulinarisk oplever på Færøerne

Substans

Blogskriveren på Moesgaard Museum

 

Nedenfor et udsnit af Dejlig weekend i Aarhus.

Aftens (8. oktober 2016) middag skulle indtages på Substans.

Det er kun fjerde gang jeg er på en restaurant med Michelin-stjerne. Jeg havde naturligvis pænt høje forventninger. Og de blev overgået på alle måder. Det er formentlig det bedste måltid jeg nogensinde har oplevet.

Jeg valgte stor pakke (7 retter med tilhørende vin), Kirsten ditto for så vidt angår mad men ”kun” 3 vine. De 7 retter fik vi gjort op til 11, når vi inkluderede snacks, brød, pre-dessert og det søde til kaffen:

1. Snacks. Friturestegte stænger med Karl Johan mayo, bagte skalotteløg, marinerede tomater i æblemost).

 2. Syltede grøntsager ( sprød malt - blåmusling – røg ), en malttærte med malturt.

 3. 12 ugers okse (havesyre – hamp – gær) – en tatar med mayoskum og syltede løg

4. Ølandshvede - syrnet smør – squash. Brødet som særskilt ret med to slags tilbehør at smøre med

 5. Vildørred (spinat – kærnemælk – sylt). En skindstegt islandsk fjeldørred,

6. Jordskok (skinke – trøffel – hasselnød).

7. Grillet øko-gris (selleri – solsikke – citron)

8. Pre-dessert, en creme med frist gedeost, knas og friskpresset ramsolie

9. Rosmarin-is (blomme – knas- karamel)

10. Solbærgren (brun farin – syre – agurk).

11. Sødt til kaffen. Passionsispinde. Marieboller med æbler og vanilje creme.

Jeg fik ikke noteret vinene, med som de skriver på deres hjemmeside ”På Substans fokuserer vi på økologiske og biodynamiske vine lavet af små producenter. Vine med syre og saftighed.” De vine, vi fik til maden, var omhyggeligt udvalgte og perfekte valg til retterne.

Fra vi kom til vi gik 4 timer senere, følte vi os i centrum. Omhyggelig og engageret betjening, som alle lyste op af stolthed ved at fortælle om maden og vinen. Det handler ikke om arbejde for dem (jo, det véd jeg godt, det også er), men om kærlighed til det, de arbejder med.

At være i centrum for en stribe af innovative, knivskarpe retter, med afstemte vine, med kyndig og engageret betjening. Det kan man vel forvente på Michelin-niveau?! Men det er samtidig uhøjtideligt uden at det går ud over professionalismen. Substans er et sted både Kirsten og jeg bare VIL besøge igen. Det er sublimt!!!

Møf

Blogskriveren på Moesgaard Museum

 

Nedenfor et udsnit af Dejlig weekend i Aarhus.

Aftensmaden (7. oktober 2016) skulle indtages på Møf, som jeg har besøgt tidligere og skrevet ret begejstret om. Det er dejligt at de kunne huske mig og de takkede for mit blogindlæg fra dengang, som er det absolut mest læste af mine blogindlæg om mad.

Jeg vil gøre det kort denne gang: Det var fantastisk!

Vi startede begge med bobler og snacks.

Kirstens forret var ”Fiskesuppe med safran, rygeostcreme, laks og sprøde jordskokker”

 og jeg var meget fristet af at vælge noget andet end sidst, men var standhaftig og tog igen ”Møf kalvetatar med karljohan, syltede bøgehatte og croutons”.

Som hovedret fik Kirsten ” Braiseret kalv med gulerødder i marv, græskarpuré og salvie sauce”

 og jeg ”Stegt sej med cremet korn, puffet korn, kål og sauce med brunet smør”. Jeg kunne ikke mere, men Kirsten kunne lige få plads til ”Møf chokoladekage med passionsfrugtcreme”, og hun kunne ikke spise op, så jeg smagte også!

Alle retterne var eminente. Der er intet, der er overladt til tilfældighederne: det er virkelig retter, hvor de enkelte komponenter kompletterer hinanden og går op i en højere enhed. Ligesom sidst bad jeg om vin glasvis til hver enkelt ret, efter stedets valg, jeg har ikke noteret vinene, men alle valg var fantastiske og middagen var virkelig på meget højt niveau.

Stemningen på stedet er også unik. Ungdom, entusiasme, engagement og glæde over at servere noget sublim mad, det smitter. Mit ønske til ejerne: Jeg håber I bevarer lysten til at eksperimentere og stræbe mod himlen og samtidig bevarer benene på jorden. I er fantastiske og kan nå så langt, det skal være, hvis I kan holde gejsten vedlige. Jeg er glad for, at jeg har haft fornøjelsen at besøge jer to gange, og jeg vil gøre hvad jeg kan for at komme igen.

SommerPONY

Lørdag den 13. august 2016 – SommerPONY

I perioden 1. juni – 3. september er restauranten på Nordlandet (Strandvejen i Allinge) overtaget af SommerPONY som POP-UP. På hjemmesiden skriver de at ”SommerPONY på Nordlandet i Allinge, er alt det du kender fra restaurant PONY i København. Plus en fabelagtig udsigt over Bornholms rå klipper og Østersøen!”

Jeg kender ikke PONY, men det håber jeg bestemt at ændre på efter en flot oplevelse hos SommerPONY.

Jeg havde fået bord kl. 18, og fik en vinduesplads med den flotteste udsigt. Stedet oser af sommerstemning, rustikt indrettet, uformelt påklædt personale og lidt badehotelsagtigt (på en god måde).

Spisekortet omfatter 4 forretter, 4 hovedretter og 3 desserter, og så Ponysparket: ”Ponysparket er vores skiftende 4-retters menu, præget af sæsonens råvarer og køkkenets luner. På samme tid udfordrende og sikker, med både nye og klassiske toner. For den eventyrlystne og for den der ønsker at læne sig tilbage, uden at skulle vælge...”, så det var mit nemme valg (450 kr.).

Jeg bad også om at slippe for at vælge vin (jeg ønskede ikke vinmenuen), og bad om et glas mousserende vin og to andre vine efter tjenerens valg. Og det fortrød jeg bestemt ikke.

Jeg startede med den østrigske Sekt Rosé, Strohmeier, Steiermark (100 kr.), let oxideret, fyldig og lækker.

Røget hellefisk

Den passede også glimrende til første servering, som var Røget hellefisk – Radise – Rygeost; spændende tænkt og rygeosten gav et godt modspil til den røgede fisk.

Hvedebrød og pisket smør

Det lækre hvedebrød med pisket smør, er et af de bedste brød, jeg har smagt. En meget flot start på måltidet.

Kalvetunge og majs

Næste servering var Kalvetunge og majs, dertil 2013 Chablis, L. Tribut, Bourgogne (100 kr.). Den bedste af dagens serveringer. De små stykker stegt kalvetunge og majsene klæde hinanden, det salte og sødmen matchede perfekt.

Svinebryst med porrer og flæskesvær

Tredje servering var langtidsstegt svinebryst med porrer og flæskesvær, dertil 2014 Cairanne, Richaud, Rhône (100 kr.). En glimrende ret.

Honningkage med hindbær

Sidste servering var Honningkage med hindbær og is, en fin afslutning på et flot måltid. Kalvetungen var helt klart min favorit, og hellefisken også spændende. De to sidste retter mere ordinære, uden at være kedelige.

SommerPONY er helt klart et besøg værd.